Qidaların korlanma mexanizmləri

Qida mikrobioloji, kimyəvi və ya fiziki dəyişikliklər baş verdikdə xarab olur və məhsulu istehlakçılar üçün xoşagəlməz hala gətirir.İnsanlar qida məhsullarının istehsalına və saxlanmasına başladıqları vaxtdan bəri onun korlanması, qida itkiləri və tullantıları qida təhlükəsizliyi baxımından insan üçün vacib məsələlərə çevrilmişdir.Hal-hazırda bütün qidaların üçdə biri istehlakdan əvvəl xarab olur və ya israf olunur ki, bu da ildə təxminən 1,3 milyard ton deməkdir.Qidaların korlanmasının demək olar ki, 25%-i qablaşdırma problemləri ilə bağlıdır. . Qida məhsullarının rəng, dad, temperatur, tekstura və s. kimi əsas xüsusiyyətlərini saxlamaq üçün müvafiq qablaşdırma lazımdır.Qidaların korlanmasının ilk və əsas mərhələsi qidada rəng, qoxu, dad, tekstura kimi dəyişikliklər görünə bilər. Fərqlifiziki,kimyəvi təsir və ya mikroblar qidanın xarab olmasına səbəb ola bilər. Aşağıda qida korlanmasının növləri göstərilmişdir.

Fiziki korlanma

Rütubətin artması və ya itkisi, müxtəlif komponentlər arasında rütubətin miqrasiyası və maddələrin və ya komponentlərin fiziki ayrılması fiziki deqradasiyaya misaldır.Fiziki korlanmaya təsir edən əsas amillər rütubət, temperatur, şüşənin keçici temperaturu, və kristallaşmadır.Ən vacib element temperaturun təsiridir. Qidanın korlanması dondurulmaqla da asanlaşdırıla bilər. Yavaş-yavaş dondurulmuş və ya bir neçə dəfə dondurulmuş qidalar kristal inkişafı nəticəsində çox zərər görür.

Kimyəvi korlanma

Qidalarda kimyəvi və biokimyəvi reaksiyalar baş verir və dəyişikliklərə səbəb olur.pH dəyişiklikləri, zəhərli birləşmələr və yağda lipidlərin və piqmentlərin oksidləşməsi ilə nəticələnən mikrob artımı və maddələr mübadiləsi  arzuolunmaz dada və rəngin dəyişməsinə səbəb olur.

Mikrobial korlanma

Mikroorqanizmlərin təsiri nəticəsində baş verən və qarşısını almaq mümkün olan qida korlanmalarının mənbəyidir.Qidaların xarab olmasına səbəb olan mikroorqanizmləri üç əsas kateqoriyaya bölmək olar: kiflər, mayalar və bakteriyalar. Saxlama temperaturunun tənzimlənməsi, suyun aktivliyinin azaldılması, pH səviyyəsinin aşağı salınması, konservantlardan istifadə edilməsi və düzgün qablaşdırmanın istifadəsi ilə qarşısını almaq və ya gecikdirmək olar.