İstiliyin xaric edilməsinin fiziki prinsipinə görə soyudulma prosesini üç qrupa bölmək olar:

-  İstilikkeçirmə, konveksiya və radiasiya ilə istiliyin xaric edilməsi.

- Məhsulun səthindən suyun buxarlandırılması hesabına (vakuumda gedişatı daha intensiv olan proses) istiliyin xaric edilməsi.

- Soyuducu mühitin (buzun) faza çevrilmələri və növbəti obyektin səthindən konvektiv istilik ayrılması prosesi nəticəsində soyudulma.

Birinci qrup üsullara məhsulun hava və ya maye mühit vasitəsilə soyudulmasını aid etmək olar. Soyudulma zamanı havada məhsulun səthindən nəmin buxarlanmasının baş verməsi və nəticədə kütlə itkisi ilə əlaqədar olaraq, bir sıra hallarda nəm keçirməyən qablaşdırmanın istifadəsi tövsiyyə olunur. Bu üsul praktikada geniş tətbiq olunur, belə ki, soyuducu mühit təbiidir. Lakin bu halda temperaturun endirilməsi tələb olunur. Sıxılmaz maye vasitəsilə soyudulma daha effektiv hesab olunur, çünki, istilikvermə əmsalı havada olduğundan xeyli yüksəkdir. Bu halda nəm keçirməyən qablaşdırmanın tətbiqi tövsiyyə olunur, çünki, məhsul maye ilə toxunduqda ondan qidalandırıcı maddələrin ekstraksiyası, həmçinin, məhsul tərəfindən soyuducu mayenin mənimsənilməsi baş verə bilər ki, bu da öz növbəsində məhsulun keyfiyyətinin xeyli pisləşməsinə gətirib çıxarar. Qeyd etmək olar ki, iri supermarketlərin göy-göyərti, meyvə və tərəvəz piştaxtalarında rütubətlə doymuş havada soyudulma üsulu uğurla həyata keçirilir.Bu üsulun tətbiqi soyudulma, ifrat qurudulma proseslərinin davam müddətini qısaltmağa və məhsulların əmtəə görünüşünü yaxşılaşdırmağa imkan verir.

İkinci qrup soyudulma üsullara vakuumda soyudulma prosesini aid etmək olar. Vakuum tətbiqi ilə soyudulma 0,8...0,9 kPa qədər seyrəklik yaradılmış xüsusi qurğularda həyata keçirilir. Bu şəraitdə məhsulun səthindən nəmin intensiv buxarlanması baş verir ki, nəticədə, buxarlanmanın gizli istiliyinin ayrılması hesabına məhsul sürətlə soyuyur. Nəmin buxarlanması yolu ilə (1...2%) meyvələr taranın ölçüsündən asılı olmayaraq 12...20 dəqiqə ərzində soyuyur. Bu üsul inkişaf etmiş buxarlanma səthinə malik məhsullar üçün daha effektivdir (misal üçün, yaşıl tərəvəzlər). Bu üsulun çatışmayan cəhəti çətin istismarı və yüksək qiymətli avadanlıq tələb etməsidir.

Üçüncü qrup üsullara “pulcuqlu” adlandırılan xırdalanmış buzda soyudulma prosesi aiddir. Buz əriyərkən məhsuldan istilik ayrılır, ərimiş su məhsulun səthindən axarkən isə konvektiv istilik mübadiləsi hesabına əlavə olaraq yenidən istilik ayrılmasına səbəb olur.Ticarət şəbəkələrində sürətli realizə olunması üçün balığı bu qayda ilə soyudurlar.

Soyudulma 

Məhsulun qalın hissəsində temperatur 0 ilə 4°C arasında saxlanılarsa, məhsul soyudulmuş sayılır.

Qida məhsullarının soyudulması dedikdə, onlardan məhsulun orta həcmli temperaturunun krioskopik temperaturdan az olmayan dərəcəyə qədər endirilməsi ilə müşaiyət olunan istiliyin xaric edilməsi prosesi başa düşülür. Adətən, məhsulun temperaturunu –1...–100С-dək endirirlər. Soyudulmanın əsas məqsədi – patogen və ya sadə saprofit mikrofloranın inkişafının zəifləməsi və ya dayandırılması, biokimyəvi proseslərin zəifləməsi, xammalın toxuma fermentlərinin aktivliyinin azaldılmasıdır.

Soyuq emalın əsas proseslərinə soyudulma, çox soyudulma, dondurulma, donun açılması, isidilmə aiddir.

Soyudulmuş və ya çox soyudulmuş halda məhsullar yüksək dad və qida dəyərini saxlayırlar. Bununla belə, soyudulmuş və ya çox soyudulmuş qida məhsullarının saxlama müddəti nisbətən qısadır. Belə ki, ət, balıq və quş əti üçün adətən 1- 2 həftədən çox deyil. Bir çox məhsullar (pendir, yumurta, bəzi tərəvəz məhsulları) yalnız soyudulmuş və çox soyudulmuş şəkildə saxlanıla bilər. 

Əgər məhsulun temperaturunu krioskopik temperaturdan aşağı endirdikdə suyun kristallaşması prosesi baş vermirsə, çox soyudulma adlandırılan vəziyyət yaranır. Çox soyudulmuş məhsulların saxlama müddəti, şübhəsiz ki, soyudulmuş məhsullardan çoxdur. Lakin, çox soyudulma vəziyyətinin dayanıqlılığı məhsulun növündən və xassələrindən, o cümlədən, ətraf mühitin temperaturundan asılıdır. Misal üçün, buz kristalları soyuducu kameranın havasından çox soyudulmuş yarım və ya bütov ət cəmdəyinin rütubət səthinə düşərkən, istər-istəməz, çox soyudulma vəziyyətinin pozulmasına və məhsulda suyun kristallaşmasına gətirib çıxaracaqdır. Toyuq yumurtalarının qabığının olması onların çox soyudulmuş vəziyyətdə uzun müddət saxlanmasını kifayət qədər təmin edir.

Soyudulmanın əsas vəzifəsi qida məhsullarında mikrobial və fermentativ proseslərin inkişafı üçün əlverişsiz şərait yaratmaqdan ibarətdir. Soyudulmanın məqsədi – müəyyən zaman ərzində məhsulun ilkin keyfiyyətinin qorunub saxlanmasıdır.

Bir çox, xüsusən də, canlı orqanizm olan bitki mənşəli məhsullar üçün onların saxlanacaqları son soyudulma temperaturunun seçimi böyük əhəmiyyət daşıyır. Saxlanma temperaturunun optimal dərəcədən bir neçə dərəcə artırılması və ya azaldılması məhsulların tez xarab olmasına səbəb olur. Soyudulmanın hər üsulu əlamətlər məcmusuna əsasən qiymətləndirilir ki, bunların arasında əldə olunan məhsulun keyfiyyəti və soyudulma üsulunun qənaətliliyi birinci dərəcəli əhəmiyyət kəsb edir. 

Qida məhsullarının soyudulma üsullarını üç əsas qrupa ayırmaq olar: hava ilə əlaqədə, maye ilə əlaqədə (və ya əriyən buz, qar), inert qazlarla əlaqədə. Bu üsulları soyudulan məhsulun səthində istilikvermə əmsallarının ölçüsünə əsasən fərqləndirirlər.

Qida məhsullarını, adətən, havada soyudurlar ki, istilikvermə əmsalı onda ən az miqdardadır. Havada soyudulma rejimi dedikdə, adətən temperaturu, havanın hərəkət sürəti və nisbi rütubəti qeyd edirlər.

Soyudulma kameralarında havanın nisbi rütubəti, dondurulma kameralarında olduğu kimi qeyri-bərabərdir. Soyudulan cismin səthi rütubətdirsə, deməli, onun ətrafında hava - cismin temperaturuna nəzərən doymuş vəziyyətdə, soyuducu cihazların səthində isə - onların istilik mübadilə səthinin temperaturundadır. Nəzərə alsaq ki, bu iki səth fərqli temperatura malikdir, onların ətrafındakı havanın rütubət tərkibi də eyni deyildir. Bütün bu hallar, rütubətin məhsulun səthindən buxarlanmasına və havadan soyuducu cihazların səthinə kondensasiyasına gətirib çıxarır. Havanın hərəkət sürəti artdıqca kamerada nisbi rütubət və temperatur sahəsinin qeyri-bərabərliyi azalır.

Qida məhsullarının soyudulma üsullarının üç əsas qrupa bölünməsi hər qrup daxilində soyudulma rejimlərinin variant müxtəlifliyi faktını istisna etmir. 

İstənilən üsulla soyudulma zamanı iki məqsəd güdülür:

istehsaldan dərhal sonra soyudulma; intensiv soyudulma.

Məhsulun soyudulma sürətinə bir sıra amillər təsir edir: 

    • onun ölçüləri; 

    • səthin ölçüsü;

    • kütlə; 

    • xüsusi istilik tutumu; 

    • başlanğıc və son temperatur və s.

Qida məhsullarından xüsusi istilik tutumu 2,1-4,1 kC/(kq • K) intervalında dəyişir. Məhsulda rütubət nə qədər çox olarsa, istilik tutumu bir o qədər yüksək olar. Məsələn, bitki yağının istilik tutumu kC/(kq • K), tərəvəzlərinki isə 4,1 kC/(kq • K)-dır.

Qida məhsullarının istilikkeçirmə qabiliyyəti əsasən elə də böyük deyil. Ona görə onlar nisbətən yavaş soyuyurlar. Donuz piyinin istilikkeçirməsi λ 0,14 Vt/(m · K), heyvan ətininki isə 0,47 Vt/(m · K)-dır.

Nəzərə alsaq ki, qida məhsullarının havada soyudulması  səthdən rütubətin buxarlanması və bioloji proseslər hesabına daxili istiliyin xaric olunması ilə müşaiyət olunur, bu üsul, istilik və kütlə mübadilələri kompleks prosesindən ibarətdir.