Qənnadı  məlumatların istehsal texnologiyası

Qənnadı sənayesi yüzlərlə müxtəlif adda, müxtəlif çeşidli məhsul istehsal edir. Texnoloji prosesdən və xammalın növündən aslı olaraq qənnadı məmulatları, hər birinə bir neçə yarımqurup aid edilən iki böyük qrupa bölünür:

 1. Şəkərli qənnadı məlumatları. Bu qurupa şokolad və şokoladlı məmulatlar, konfetler, karamel, marmeladlı-pastilli (pastila - qəndlə meyvə horrasından  hazırlanan şirniyyat növüdür) məmulat, halva və şərq şirniyyatı, irsi və içi şərbətli xırda konfetlər aid edilir.

 2. Unlu qənnadı məmulatlar. Bu qurupa isə peçenye, kreker, qalet, praynik, vafli, tort, pirojna, keks və başqaları aid edilir.

Peçenye istehsalın texnologiyası . 

 Peçenye - xeyli şəkər və  yağa malikaz nəmlikli,  hazırlanmış müxtəlif formalı xəmir tədarüklərinin  bişirilməsindən alınan unlu qənnadı məmulatdır.Peçenyelər  şirin, yağlı-şirin və dartılmış olmaqla 3 qrupa bölünür. Şəkərli peçenye yüksək plastikliyə malik yağlı xəmirdən, şəkərli-yağlı peçenye isə bir neçə növ xəmirdən, yəni tərkibinə çoxlu şəkər və yağ daxil olan "qumlu" maye konsistensiyasına malik çalınmış, çoxlu zülala malik zülallı xəmirdən hazırlanır. Pecenye istehsalın texnoloji prosesləri aşağıdaki texnoloji əməliyyatlar məcmuyundan ibarətdir: Xammalların qəbulu, saxlanılma, xammalların istehsala hazırlanması, xəmirin hazırlanması, xəmirin emalı, xəmirin formalaşdırılması, bişirmə, soyutma, çəkib - bükmə və qablaşdırma.

Peçenye istehsalı üçün xammalların hazırlanması.

Bu əməliyyat, qəbul olunmuş ümumi şərtlərlə yerinə yetirilir. Unlu qənnadı məmulatların növündən aslı olaraq, müxtəlif partiya unları qarışırlar ki, tələb olunan kleykovinaya malik un qarışığı alınsın.

Xəmirin hazırlanması.

 Bu əməliyyat müxtəlif pecenye növləri üçün müxtəlif cür yerinə yetirilir. Unlu qənnadı məmulatı üçün xəmirin hazırlanmasında əsas rol, buğda ununda olan zülalların və reseptin digər komponentlərinin üzərinə düşür. Şəkər, un  zülallarının şişməsini məhdudlaşdırır, xəmiri özlü və yumşaq edir, şəkər artıqlığı isə xəmiri yapışqanlaşdırır. Yağlar da kleykovinanın şişməsini azaldır, xəmirə yüksək plastiklik verir. Yağlar xəmirə su-yağ emulyasiyası şəklində daxil edilir. Nişasta xəmirin plastikliyini yüksəldir. Süd məsulları peçenyenin plastikliyini yüksəkdir və dad keyfiyyətini yaxşılaşdırır. Yumurta məhsulları xəmirin yumşalmasını şərtləndirir və  reseptə uyğun daxil edilmiş yağları emulsiyalaşdırır. Xəmir yoğrularkən, sudan və resptdə nəzərdə tutulan bütün xamml növlərindən(un və nişastadan başqa) hazırlanan emulsiyadan istifadə olunur .

Formallaşdırma .

Bu əməliyyat hazırlanacaq məhsuldan asılı olaraq müxtəlif metodlarla yerinə yetirilir. Şəkərli xəmir, rotasiyalı maşınlarda yayma usulu formalaşdırılır. Dartılmış xəmir ştamplama üsulu ilə formalaşdırılır.

Peçenyenin bişirilməsi.

Bu əməliyyat, xəmiri hazır məhsula çevirən vacib texnoloji mərhələdir. Bişirmə rejmi xəmirdən rütubətin kənarlaşmasının üç mərhələsi ilə xarakterizə olunur. I mərhələdə xəmirin intensiv qızması baş verir. II mərhələdə buxarlanma nəticəsində nəmliyin kənarlaşdırılması sabit sürətlə baş verir. III mərhələdə buxarlanma zonası daxili qatları əhatə edir və nəmlik vermə yavaşıyır.

Bişirilmiş peçenyenin soyudulması.

Soyutma prosesi iki mərhələdə yerinə yetirilir. Bişmə kamerasından çıxan peçenyenin səthində istilik 118-120°C - yə bərabər olur, məmulat yumşaq olmaqla, lentdən çətinliklə qopur . Əvvəlcə peçenye 65-70°C -dək soyudulur, bunun nəticəsində o, lentdən qopur. Sonra peçenye 30-35°C -dək  soyudulur , bu zaman onu bükmək və qablaşdırmaq olar.