Qida qorunma prosesləri

Müxtəlif növ qidaların xarab olmasına nəzarət edə bilən əsas konservləşdirmə texnologiyaları bunlardır:

İstilik ilə qorunma (termal proseslər)

Mikroorqanizmlər və fermentlər yüksək temperaturda məhv olur. Məhvetmə dərəcəsi temperaturdan, məruz qalma vaxtından və təbii ki,  verilmiş mühitdə sözügedən mikroorqanizm və ya fermentin istilik müqavimətindən asılıdır. Yüksək temperaturun təsiri yalnız mikroorqanizmləri və fermentləri məhv etmir. O, həmçinin qidanın teksturasında, dadında, görünüşündə, rəngində, həzmində və qida dəyərində dəyişikliklərə gətirib çıxaran çoxsaylı kimyəvi reaksiyaları sürətləndirir. Termal qorunma kinetikası, bişirmə reaksiyaları və istilik zərər mexanizmləri haqqında hərtərəfli bilik istilik proseslərini optimallaşdırmaq üçün vacibdir.

İstiliyin aradan qaldırılması yolu ilə qorunma (aşağı temperatur prosesləri)

Mikroorqanizmlərin və fermentlərin fəaliyyəti, eləcə də kimyəvi reaksiyaların sürəti aşağı temperaturda azalır. İstilikdən fərqli olaraq, aşağı temperatur fermentləri və mikroorqanizmləri əhəmiyyətli dərəcədə məhv etmir, sadəcə olaraq onların fəaliyyətini zəiflədir. Belə azalma yalnız aşağı temperatur saxlanıldığı müddətcə qüvvədə qalır. Buradan belə nəticə çıxır ki, istilik emalından fərqli olaraq, soyuqla konservləşdirmənin təsiri “daimi” deyil, buna görə də qida məhsulunun bütün saxlama müddəti boyunca soyuq zəncirinin saxlanmasının vacibliyi ortaya çıxır. Soyuqla mühafizə 2 fərqli texnoloji prosesi əhatə edir, soyutma (qidanın aşağı temperaturda donma nöqtəsindən yuxarıda saxlanılması) və dondurulması (donma nöqtəsindən aşağı).

Su aktivliyinin azaldılması ilə qorunma

məlumdur ki, mikroorqanizmlər mikroorqanizmdən asılı olaraq limit dəyərdən aşağı su aktivliyi səviyyələrində inkişaf edə bilməz. Fermentlərin fəaliyyəti də su fəaliyyətindən asılıdır. Qurutma, konsentrasiya, məhlulların əlavə edilməsi (şəkər, duz) suyun aktivliyinin azalmasına əsaslanan qorunma üsullarıdır.

İonlaşdırıcı şüalanma

İonlaşdırıcı şüalanma mikroorqanizmləri məhv etmək və fermentləri təsirsiz hala gətirmək qabiliyyətinə malikdir. Bu güclü konservləşdirmə texnikası qida istehsalı və paylanmasında bir çox problemlərin həlli kimi böyük potensiala malikdir.

Kimyəvi mühafizə

Ən qədim mühafizə üsullarından olan duzlama və hisə vemək, kimyəvi maddələrin mikroorqanizmlərə təsirinə əsaslanır. Qidaların pH səviyyəsi ya turşuların əlavə edilməsi (sirkə turşusu və ya sirkə, limon turşusu və ya limon suyu, laktik turşu və s.) və ya fermentasiya yolu ilə turşuların (əsasən laktik) yerində istehsal edilməsi ilə aşağı salına bilər. Bir çox qeyri-təbii kimyəvi maddələr (məsələn, kükürd dioksid, benzoik turşusu, sorbin turşusu) bəzi növ qida xarablarının qarşısını almaqda və ya gecikdirməkdə təsirli olur (mikrobların xarab olmasına qarşı qida konservantları, oksidləşmənin pisləşməsinə qarşı antioksidantlar, teksturada və strukturda arzuolunmaz dəyişikliklərə qarşı stabilizatorlar). Belə kimyəvi maddələrin istifadəsi qida qanunlarına və qaydalarına tabedir.