Qida məhsullarının keyfiyyəti haqqında anlayış

Məhsulun keyfiyyəti onun təyinatına uyğun olaraq müəyyən tələbatı ödəmək qabiliyyətini əsaslandıran yararlılıq xassələrinin məcmusudur. Başqa sözlə, qidanın keyfiyyəti onun istehlak üçün yararlılığını, təyinatına cavab vermək qabiliyyətini müəyyən edən xüsusiyyətlərin toplusudur.

Qida məhsullarının keyfiyyəti ilk növbədə istehsalçıdan, daha sonra onun daşınma, saxlanma, istehlakçıya çatdırılma və istehlak şərtlərinə necə əməl olunmasından asılıdır. Məhsul xaricdən idxal olunduqda isə onun keyfiyyəti gömrük ekspertləri tərəfindən aparılan yoxlanılmalardan da asılıdır. Məhsulun keyfiyyəti kəmiyyət və keyfiyyətcə dəyərləndirilən bir anlayışdır. Qida məhsullarının keyfiyyəti müvafiq üsullarla qiymətləndirilir. Qida məhsullarının vacib keyfiyyətlilik göstəricilərinə onların texniki, istehlak və istismar xassələri aid edilir. Qida məhsullarının xassələri onların istehsalı və istehlakı prosesində təzahür olunan obyektiv xüsusiyyətlərdən ibarətdir. Keyfiyyət göstəriciləri fərdi və kompleks xassələrə ayrılır. Fərdi (vahid) keyfiyyət göstəricisi məhsulun keyfiyyətini təşkil edən xüsusiyyətlərdən birini xarakterizə edir. Məsələn, yağın turşuluğu, çörəyin nəmliyi təcrid olunmuş (fərdi) keyfiyyət göstəricisidir. O zaman aydındır ki, kompleks göstəricilər fərdi keyfiyyət göstəricilərinin məcmusundan ibarət olacaq. Məsələn, məhsulun xarici görünüşü kompleks göstəricidir (xassədir). Bu göstərici forma, rəng, səthinin vəziyyəti kimi sadə xassələri birləşdirir. Beləliklə, “keyfiyyət” termini xassəni və xüsusiyyəti bildirir. Xassə haqqında artıq yuxarıda danışdıq ki, keyfiyyətini ifadə edən müəyyən göstəricilərdir. Məsələn, turşuluq, rəngi, iyi və s. Xüsusiyyəti isə qida məhsulunun yaratdığı təsirlə əlaqədər olan bir anlayış kimi başa düşmək daha doğru olar. Məsələn, onun orqanizmdə mənimsənilmə dərəcəsi, müalicəvi təsiri və s. Qida məhsullarının keyfiyyətcə qiymətləndirilməsi, onun ifadə və idarə olunması üsulları müasir qida sənayesinin qarşısında duran əsas problemlərdəndir. Ona görə də “keyfiyyət” anlayışının düzgün tərifi, məhsulun keyfiyyətinin yüksəldilməsi və onun ifadə olunması problemlərinin həlli üçün əsas amildir.

Qida məhsullarının keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün onların dəqiq göstəricilər sistemi və üsulları olmalıdır. Məhsulların keyfiyyətinin miqdarca qiymətləndirilməsinin nəzəri əsaslarını və metodlarını işləyib hazırlayan praktiki və elmi fəaliyyət sahəsinə kvalimetriya deyilir. Kvalimetriya latın sözü olub “qualis” (keyfiyyətcə necədir) və yunan sözü olub “metrio” (ölçürəm) sözlərinin birləşməsindən əmələ gəlmişdir.

Ticarət şəbəkələrində qida məhsullarının keyfiyyətindən bəhs edərkən, onun normativ-texniki sənədlərin (əsasən standartların) bütün tələblərinə uyğun gəlməsi başa düşülür. Məhsulun yararlılğı və istehlak xassələri müxtəlif anlayışlardır. Bəzən praktikada keyfiyyət dedikdə məhsulun yalnız normativ-texniki sənədlərin tələblərinə müvafiq olması başa düşülür. Belə keyfiyyət istehsal keyfiyyəti adlanır. İstehsal keyfiyyəti bütövlükdə keyfiyyət anlayışının dolğunluğunu əks etdirmir. O, yalnız hazırlanmanın keyfiyyətini xarakterizə edir.

Qida məhsullarının keyfiyyəti ona xas olan fiziki, kimyəvi, biokimyəvi, fizioloji və digər xassələrin kompleksindən, həmçinin insanın müəyyən istehlak tələbini ödəmək baxımından məhsulun təyinat, saxlanmaya davamlılıq, gigiyenik, estetik, antropometrik tələblərə müvafiq olmasından asılıdır.

Qida məhsullarının keyfiyyəti qiymətləndirilərkən bütün xassələr deyil, ancaq həmin məhsulun yararlılığı ilə əlaqəsi olan xassələr nəzərə alınır. Qida məhsullarının keyfiyyətinin xarakteristikası üçün daha çox istifadə olunan göstəricilər aşağıdakılardır:

• Təyinat göstəriciləri. Qida məhsullarının keyfiyyətinin qiymətləndirilməsində belə göstəricilər əsas rol oynayır. Onlar məhsulun ayrı-ayrı xassələrini və ya istehlak üçün səmərəli olmasını müəyyən edən xassələri xarakterizə edir. Təyinat göstəriciləri standartlarda və texniki şərtlərdə verilir. Qida məhsulları üçün təyinat göstəriciləri, məhsulun kimyəvi tərkibini və enerjivermə qabiliyyətini xarakterizə edən göstəricilərdir.

• Saxlanılmağa davamlılıq göstəriciləri – məhsulun saxlanılması və daşınması dövründə onun xassələrinin dəyişilməzliyini xarakterizə edir. Məhsulda olan fermentlərin və ətraf mühit amillərinin təsiri altında ərzaq məhsullarında mürəkkəb fiziki-kimyəvi (quruma, qıcqırma, kiflənmə, köhnəlmə və s.) proseslər baş verir və bunların nəticəsində keyfiyyət aşağı düşür. Məhz buna görə də qida sənayesi müəssisələrindən ticarət şəbəkəsinə daxil olan hər bir partiya ərzaq məhsulu, onun keyfiyyətliliyini sübut edən müvafiq sənədlə müşayət edilməlidir. Bu sənəddə (sertifikat, keyfiyyət vəsiqəsi, texniki pasport, texniki qəbul aktı) müəssisə istehsalçının yerləşdiyi yer, onun tabeçiliyi, məmulatın adı və sortu, netto kütləsi, istehsal tarixi, standart nömrəsi, satış müddəti və s. göstərilir. İstehsalçı-müəssisə məhsulun saxlanılmasının təminatlı müddətində öz məhsulunun mövcud standartların tələblərinə uyğun olmasına məsuliyyət daşıyır.

• Erqonomik - göstəricilərə gigyenik, antropometrik, fizioloji, psixofizioloji və psixoloji göstəricilər aiddir. Qida məhsullarının müəyyən sanitar-gigiyenik normalara uyğun olmasının müəyyənləşdirilməsində gigiyenik göstəricilərdən istifadə olunur. Ticarətdə antropometrik (ölçü) göstəricilərdən, xüsusən müxtəlif həcmli taralarda olan ərzaq məhsullarının saxlanılması, daşınması və satışı prosesində çox istifadə olunur. Fizioloji və psixofizioloji göstəricilərdən, ərzaq məhsullarının insanın fizioloji tələblərinə uyğun olmasının müəyyənləşdirilməsində istifadə edilir. Məsələn, məlumdur ki, 10 ml-dən ən azı 0,05 q duz olan məhlul duzlu, həmin həcmdə 0,4 q şəkər olan məhlul isə şirin dad verir. Əksəriyyət hallarda alıcı şəffaflaşdırılmış meyvə şirələrinə üstünlük verir, ancaq fizioloji baxımdan lətli şirələrin qidalılıq dəyəri dah yüksək olur.

• Estetik göstəricilər - məhsul dizaynının cəlbediciliyini, informativliyini, istifadəsinin rahatlığını xarakterizə edir. Məhsulun xarici görünüşü onun vacib göstəricisidir. Mal qəşəng görünüşlü olmalı, alıcıda yaxşı təəssürat yaratmalı və ticarət zalında alıcını özünə cəlb etməlidir. Qida məhsullarının qablaşdırılması üçün hazırlanan bütün materialların tərtibində onların rəngi, bəzəyi, firma nişanı, reklam mətni və məhsulun ad şrifti nəzərə alınmalıdır.

• Təhlükəsizlik göstəriciləri – istehlak prosesində məmulatın orqanizm üçün ziyansız və təhlükəsiz olması xüsusiyyətlərini xarakterizə edir. Bu göstəricilər ilə əlaqədar müəyyən olunmuş tələblər insanı təhlükədən və onun səhhəti üçün ziyanlı təsirlərdən qorumalıdır. Qida məhsullarında aflotoksinlərin, pestisidlərin və ağır metal duzlarının miqdarı bu baxımdan normalaşdırılır.

• Ekoloji göstəricilər – malların istehsalı, daşınması, saxlanması, satışı və istehlakı zamanı əmələ gələn zərərli maddələrin ətraf mühitə təsir dərəcəsini göstərir. Məsələn, tütün məmulatı çəkilərkən tüstü ilə birlikdə ayrılan nikotin buna misal ola bilər.

Qida məhsullarının keyfiyyətinin yüksəldilməsi, onların insan orqanizmi üçüm fizioloji əhəmiyyətini artırır, xammal və materiallara qənaət etməyə, əhali tələbinin daha dolğun ödənilməsinə və eyni zamanda istehsal olunan məhsulların dünya bazarına çıxarılmasına müsbət təsir göstərir. Əhalinin maddi səviyyəsinin yüksəldilməsi və texniki tərəqqinin təkmilləşdirilməsi ilə əlaqədar olaraq qida məhsullarının keyfiyyətinə tələbat arası kəsilmədən artır. Müasir dövrdə əhali daha çox keyfiyyətli, yüksək qidalılıqlı və ekoloji cəhətdən təmiz məhsullar istehsal etməyə üstünlük verir.